顺着羊头往后摸，后脖梗子附近便是上脑。

有人吃涮肉爱上脑，取其肥瘦均匀，也有老饕不认，觉得还是后腿正宗。

但谁也不能改变的共识是：上脑是好肉！尤其腌好了放炙子上烤，看它滋滋冒油。

吃炙子烤肉，头一个讲究在炙子上：

这东西不是一块铁板，是拿铁条相互交错架起来的，铁条之间有缝隙，烤的时候滋滋往里渗油，滴到炙子下头烧红的炭里，炭火若是掺了果木、松塔，清香味又能顺着炙子缝儿返上来——所以好炙子得养，换句话说，得盘，非得厚油好肉不行。

吃这个文雅不了，非得烟气缭绕、酒酣耳热。

一口伴着甜葱香菜烤得了的半肥肉，蘸辣椒面孜然往嘴里一送，滋洇滋洇抿一口家酿土酒，饱受火燎、磋磨、憋闷的一口气才顺上来，吃到兴头上光了膀子，笑也好骂也好，都带一种回肠荡气的韵律。

顺着上脑再摸，是羊脊骨，别名羊蝎子。

吃羊蝎子，按说有点儿不能示人——

老年间羊蝎子没什么肉，都是穷人家买回家煮了，一家人就啃那点儿肉，啃不够再嘬，一条脊骨啃得比鱼刺儿都光溜，那副形象，自然是不好给人看的。

御膳坊自然不会给客人啃那没味道的骨头，杨信阳下足了本钱，上的便是肉蝎子，从脊骨到尾巴骨连半截肋条都算上。

可吃羊蝎子雅观不雅观，从来不是肉多肉少决定的。