第 642章 工艺决定白酒的香型

杜康想了想又问道:

“李道长，白酒都是由粮食和酒曲酿造而成的，为什么会有不同的香型呢?”

李承道想了想说道:

“ 白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。

因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。

反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。

影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。”

杜康不耻下问道:

“李道长，您在平板电脑上查找一下，白酒的香型产生的原因吧，我记录下来，以后慢慢研究和学习。”

李承道一边在平板电脑上查找一边说道:

“好吧，找到了，你记一下吧。白酒香型不同的原因主要有以下几点：

第一，酿造原料

不同的粮食谷物，如高粱、大米、小麦等，所含的淀粉、蛋白质、脂肪等成分不同，发酵过程中产生的香味物质也有差异。

例如，高粱含有的单宁等成分，经发酵后能生成独特的香味物质，使高粱酿造的白酒香气浓郁。

第二，酿造工艺

制曲工艺：大曲、小曲、麸曲等不同曲种，在发酵过程中起的作用不同。大曲酿造的白酒，香味物质丰富，口感醇厚；小曲酿造的白酒，香气较为清雅。

第三，发酵方式

固态发酵、液态发酵、半固态发酵等方式，会使白酒的风味有很大区别。固态发酵能使白酒获得更多的风味物质，口感更丰富；液态发酵生产的白酒，香气相对较淡。